Intervjuu Valeria Moscaga, noore söödaköögiga
Pärast seda, kui Valeria Margherita Mosca ei ole kunagi oma fännide ja intrigeerimise üle üllatunud, pärast seda, kui Valgevene Margherita Mosca on kokad, entusiastid ja spetsialistid oma kääritatud köögi kaudu sündinud, mis on sündinud säästva elu filosoofia põhjal .
Kohapeal on Itaalia köök ise, selgitades oma rohkust söödana, toidu ja toiduvalmistamise valdkonnas ning nüüd annab kokk Wood * ing - WIldi toiduainete laborikokkuleppeid, haridusprojekte ja palju uusi funktsioone. "Mixology", "forager" ja "endemic baaride" seas avastame tänu sellele intervjuule, mis on noortele ja vanadele!
Täpsustades, et see ei ole esoteeriline toit, ega „nõidade toit”, võib-olla mitte kõik ei tunne neid tingimusi: mis on toitmine? Ja toiduainetööstus?
Toit on maitsetaimede, lillede ja spontaansete taimede söötmise kunst ja sellest tulenev kataloogimine. See on iidne kunst, isegi kui see mõiste on loodud ainult valguse ajastul. Kirurgiaga seotud toimingud on lihtsalt spontaanse toidu otsimise tegevus .
Teie kulinaarne ajalugu on üllatav ja väga innovatiivne, kahtlemata midagi tegemisel ja see avab palju vihjeid: mida teie idee toiduvalmistamisest tekkis?
See on midagi, mis on sündinud isegi enne kokkamist, mis on seotud lapsepõlve mälestustega, mis läksid mu vanaema juurde, kes oli minu esimene õpetaja, viies mind metsa ümber, et koguda looduses elavaid taimi.
Tema jaoks, nagu paljude tema põlvkonna puhul, polnud see midagi uut, see oli kõige lihtsam viis toitu saada, kui tarbimine oli vähem. Nüüd usun, et on tekkinud uus vajadus, taastada teatud väärtused ja lisada need laiemale spektrile, teades, et me ei saa jätkata ressursside raiskamist meie planeedil.
Kuidas ühendavad Itaalia kulinaarsed traditsioonid söödava ja kääritatud köögiga? Mida te selle asemel kasutasite teiste riikide traditsioonidest?
Kui me mõtleme fermentatsioonitehnikale, tuleb Aasia kohe meelde. Tegelikult on mõned neist osa meie toidu identiteedist ja seega meie kultuurilisest identiteedist.
Ma annan sulle näite laktofermentatsioonist, mis on üks mägipiirkondade talupidajate kõige sagedamini kasutatavaid meetodeid talveks elamiseks. Seega kevadel kogutud taimed ja taimed käärisid, tagades toitumise külmema kuu jooksul .
Sama asi kogumise puhul. Itaalia alimurgilisel traditsioonil on tugevad ja iidsed juured . Kuni 1800-ndate aastate lõpuni ja mõnes piirkonnas kuni 1900-ndate aastate esimestesse aastakümnetesse söötis kesksele klassile kuulunud mees 80% looduslikku toitu. Kõik, mida kasvatati, müüdi või müüdi ülemistele klassidele.
Neid "hoiakuid" unustades on viimane asi, mis kindlasti järgneb industrialiseerimisele, toidu globaliseerumisele, intensiivsele põllumajandusele.
Materjali töötlemine fermentatsioonitehnikate abil ühendab meid meie kultuurilise identiteediga, looduslike koostisosade kasutamine ei tee midagi muud kui köögi muutmine territooriumi tõeliseks väljenduseks ja samal ajal taastab meie unustatud identiteedi, muutes selle kaasaegseks.
Kuidas kasvab puidu oluline projekt? Kas laboratooriumide, käärituskursuste ja degusteerimiste hulgas on see mitmekülgne avalikkus või kas see on mõeldud entusiastide nišiks?
Ma ütleksin, et see kasvab väga hästi. Ma leidsin kohe avatust ja entusiasmi meie organisatsiooni uurimisel. Koolitus, degusteerivad õhtusöögid, aga ka pidevad ja arvukad kutsed olulistele kongressidele sektoris on ühed parimad vahendid laiaulatusliku idee levitamiseks, kogudes laialdasi nõusolekuid.
Kas olete kunagi kogenud taime, mida sa vähe teadsid ja mis andis ebameeldivaid või toksilisi tulemusi?
Eeldame, et sööda puhul on vaja olulisi toksikoloogia ja botaanika aluseid . See on ilmselgetel põhjustel väga oluline ja see on punkt, mida ma kunagi ei korda. Nii et ma ei juhtunud kunagi mürgistesse taimedesse.
Võib-olla võib olla taimi, millel esmapilgul on eriline maitse ja siin on võime seda ravida või kombineerida õige koostisosaga, et tassi organoleptiliselt tasakaalustada.
Kui tähtis on see, eriti tippu valmistavate kokkade puhul, mitte imiteerida oma tööd ilma hea teadmistebaasita?
Nagu ma juba varem ütlesin, ei ole ootamatut söötajat, sest eun-toidu äratundmine võib osutuda surmavaks.
Seevastu, mis on koostisosa, mis andis teile ja jätkab teile rohkem rahulolu? Millist tassi eelistate valmistada?
Ma olen alati üllatunud liiga paljude asjadega, kui ma olen keskkonda saastumata looduses või köögis uute koostisosadega. Ma ei saanud kunagi valida!
"Wild Mixoloogia" lugemine on huvitav näha, kuidas isegi teie pakutud kokteilid on "looduslikud": mis on kõige konkreetsem?
Mixoloogia on laienev distsipliin ja ma usun, et sel põhjusel oli vaja laieneda uutele koostisosadele, kuid eelkõige uutele tehnikatele, mis olid kindlad ja liialdatud juba liiga kaua.
Hea baaritöötaja peab alati ja ideaalselt tegelema klassikaliste ja traditsiooniliste tehnikatega, kuid avatud segunemine uutele vaatenurkadele, mis minu arvates on nüüd hädavajalik. Natuke nagu see oli köögis paar aastakümmet tagasi. Mul ei ole lemmik kokteili, mulle meeldib neid kõiki.
Kas te saate meile rääkida teistest projektidest, mis teil on tulevikus olemas või on nende jaoks olemas?
Väga lühikese aja jooksul, paari päeva pärast, avame me Milano Wood * ing'i baari, mis on maailma esimene endeemiline baar, kus saab maitsta meie kokteile ja maitsta mõningaid Labi loodud roogasid.
Varsti alustame projektist "Mõtle nagu mets", kus me kavandame väikese keskkonnamõjuga looduslike taimede eksperimentaalseid väljad, et taastada vanad põllumajanduslikud alad ja kasutamata karjamaad.
Me käivitame koostöös ERSAFiga esimesed lastele mõeldud ülikoolilinnakud, et tuua need loodusele lähemale ja söödata. Ja alates järgmisest õppeaastast, ja ma olen selle üle eriti uhke, võtame koolides algkoolides ja keskastme koolides kolm õppetundi.
