Seened, kuidas neid valida oma mitmekesisuses

Seened, mida paljud on ekslikult pidanud köögiviljadeks, kuuluvad nende enda, protistide, valdkonda. Erinevalt taimedest ei ole neil juured või varred ega lehed ning neil puudub klorofüll (roheline aine, mis võimaldab taimedel end "toita" fotosünteesi teel tuntud protsessi kaudu).

Seente toiteväärtus on võrreldav köögiviljade toiteväärtusega tänu rohkele veekogusele (80 - 90%), isegi kui need sisaldavad asjakohasemat valgufraktsiooni (3 - 5%).

Diskreetne on vitamiinide B1 ja B2 sisaldus; C-vitamiini sisaldus on vähe, mineraalid (0, 5–1, 5%) on kaalium, fosfor, vask, raud ja kaltsium. Suhkrud on alla 3 - 5% ja lipiidid peaaegu puuduvad. Samuti on olemas tselluloos ja kitiin (<3%), mis ei ole seeditav. Väiksemate ühendite hulgas võivad olla karbamiid (koosneb lämmastikust), pigmendid (vastutavad teatud seente värvuse eest), antibiootilised ained, toksiinid ja alkaloidid, millel on mürgised või hallutsinogeensed omadused.

100 või nii tuntud söödavate seente liikide hulgas on Itaalias kõige tuntumad sibulad : kergesti äratuntavad pruuni lambaid ja kreemikas vars, mis kasvavad maist novembrini. See on lihav seene, tugev ja valge pulp, lõhn on tähtsusetu, kuid maitse on suurepärane.

Morelitel on iseloomulik koonilise kuju, mõnikord ümar, silindriline või tursunud vars, sile või kortsus, kuid alati õõnes ja valge. leiti märtsist juunini.

Sile ja ümmarguse mütsiga mütsid, kus on õrnad tühimikud ja õõnsad ja valged varrukad valged lamellid, iseloomustab märkimisväärne värviline varieeruvus: punasest pruunini, kuni kreemikasvalge, kuid alati heledates toonides; nende hooaeg kestab maist septembrini.

Karppähklid on ligikaudu lehtri kuju, millel on sile, läikiv müts ja ilus kollane / oranž värvus; kaane alumine pind, heleda kollase värvusega, kaetakse jooksvate voltidega kogu varre pikkuses, mis on lühike, kollane, täis ja kiuline. Lõhn on väga meeldiv ja maitse on rõhutatud; neid saab koristada juunist novembrini.

Mõned seente liigid sobivad kasvatamiseks spetsiaalsetes konditsioneeritud kasvuhoonetes, kus seente eosed külvatakse steriilse pinnasega kasvatatud vooditesse, mis on kaetud turbaga, lubja ja veega.

Kultiveeritud seened on saadaval aastaringselt ja kõige levinumad liigid Itaalias on prataiolo või šampinjon ja pioppino või piopparello, millel on kreemikas värvi kork ja beeži või tubaka triibud .

Seened on suurepärane võimalus madala kalorsusega dieedis, sest need annavad väga vähese kaloriga valmististele märkimisväärse maitse.

Kuidas valida seeni

Värsked ja puhtad seened, terved ja korgiga kinnitatud, kindla, ühtlase värvusega ja ilma laigudeta, meeldiva ja õrna lõhnaga.
Pakendatud seente märgisel peab olema märgitud päritolukoht, kuivatatud seente puhul peab olema märgitud kõlblikkusaeg.
Porganditel peab olema kindel vars ja kollase või rohelise korgi alumine pind, mitte kunagi tume; suurus ei ole kvaliteedikriteerium.
Vältige floppy, kortsunud või tumedaid seeni, millel on kooritud lamellid või varrest eraldatud müts.

Seened köögis

Enne nende kasutamist mis tahes preparaadis tuleb looduslikke või kultiveeritud seeni alati hoolikalt puhastada : lõigata kõva ja mullane osa varre põhjale, harja neid seente jaoks spetsiifilise pehme harjaga ja lõpuks hõõruda neid õrnalt niiske käsnaga. Kuivatatud seened tuleb leotada soojas vees 20 minutit, seejärel pressida .

Kõik kultiveeritud seened võib süüa toores või hautatud ning neid kasutatakse paljudes valmististes . Võrreldes risotto-sega, praetud taignas või hautades, võib neid salatites süüa ka toores. Seened õlis või äädikas võivad olla maitsvad eelroogad. Looduslikke seeni hoitakse külmikus maksimaalselt 1-2 päeva; kultiveeritud isikud seisavad isegi 4-5 päeva .

Hea teada

Oluline on pöörata erilist tähelepanu metsaseente kogumisele: kui te ei ole ekspert, on parem neid kaupluses osta. Klassikalised klišeed on vaja hajutada, mis kinnitavad, et mürgiste seente keetmisvette kastetud hõbe tumeneb; mürgistel seentel ei ole alati ebameeldivat lõhna ega maitset ; mitte kõik seened, mis värvi muutuvad, on mürgised ja vastupidi (näiteks mürgine, väga mürgine, ei muuda värvi), keeda või pesta seened veega ja äädikas ei kõrvalda mürgiseid aineid üldse .