Me teame, millised õunad on enamasti tundmatud, kuid mida kasutatakse igapäevaseks toiduvalmistamiseks.
Õunte valmistamine: naasta rüütlite tabelite juurde
Keskajal ja isegi enne seda kasutati praegu unustatud köögis mitmeid ekstravagantseid toiduaineid: arvan, et hakitud pirnide või naeriside serveerimine oli asendatav ajaperede üllaste ja isandate toitude juurde.
Puuviljakasvatus oli väga tavaline nii makarontoodete kui ka kõrvaltoitude soolaste retseptide koostisosana, samal ajal kui tänapäeva toitumises vähendati puuviljapaika lihtsalt toiduks, mida tuleb süüa eraldi, võib-olla söögi lõpus (lisaks sellele on see seotud toiduga). mõnede inimeste seedimise probleemid).
Nende toiduainete hulgas on õunad, mida botaanilises žargoonis nimetatakse valedeks viljadeks, sest tõeline puuvili on tuum, ja need on õunad, pirnid, kudoonia ja loatsid . Neid puuvilju kasutati kunagi mitte ainult toorelt ja värskelt, vaid ka keedetud ja muundatud maitsvateks retseptideks.
Õunad, saak ja sort
Õunapüük algab suvel, juunis-septembris ja võib jätkuda mõnede sortide puhul kuni novembri lõpuni. Mõned tüübid on tegelikult eelkärbsed ja kasutavad peamiselt värsket tarbimist, nagu San Giovanni, Gala, mõned Renette ja Gravenstein. Seejärel on õunte kollektsioonide järjestikusel erinevad säilitamis- või säilitusomadused. Mõned õunatüübid on väga vastupidavad, mis tähendab, et pärast koristamist saab neid hästi hoida ja pikka aega ladustada ilma hävitamata.
Aeg-ajalt oli seal melaio, see on koht keldris, kus õunu hoiti jahedas ja pimedas kohas mitu kuud kuni aprilli alguseni. Hilisemate saagikoristuste hulgas nimetame Anurca, Durello, Limoncina ja Gelata või Ghiacciata. Viimane on üks konservatiivsemaid koos Rotella (sügisel küpsemise) ja Gamba Fina (suvine küpsemine), mõlemad suurepärased ka toiduvalmistamiseks.
Kudoonia
Ajalugu, mille on dokumenteerinud ka Pliny vanem ja Cato, pärineb kubede kasvatamine vähemalt Babüloonia ja Akhadia tsivilisatsioonide ajast ning Plutarch teatab, et see oli jumalanna Aphrodite, kes selle Levantist importis. Selle vilju nimetatakse mõnikord ka kudoonia- või kudooniapõõsadeks, kuid tegelikkuses on kudoonia eraldi ja hästi diferentseeritud liik, mis õunapuudega ( Malus domestica ) ja pirnipuudega ( Pyrus communis ) jagab Pomoideae alamperekonda .
Septembrist kuni oktoobrini koristatakse puuviljad, mis sõltuvalt sordist võivad olla maliformid või pirnikujulised, suured, asümmeetrilised, kuldkollased ja kaetud paksusega, mis algusest peale kaob. Tselluloos on rikas sclereidide (mida nimetatakse ka kivisteks rakkudeks, millel on tugi) ja kõrge oksüdeerumisvõimega ning kuigi toitu on võimalik süüa, ei ole maitse väga magus ja eriti astringett teeb selle enamikule seeditavaks.
Sajandite jooksul on inimesed õppinud, kuidas mööda hiilida vilja organoleptilistest puudustest, et muuta need suureks vooruseks: suhkru keetmine väljendab kogu oma peidetud magusust, millele on lisatud unikaalsed mesi. Pektiini suur protsent annab puuviljale suure geelistusvõime, mis muudab selle ideaalseks koostisosaks želeedele, sinepidele ja moosidele ning on isegi retsept želatiinse magustoidu jaoks, mis kannab nime: kudoonia.
Sõna "moos" tuleneb ise taime Portugali nimetusest "marmelo". Tehases on ka mõned kasutamised traditsioonilistes India, Afganistani, Pakistani ravimites, kus kuivatatud puuvilju kasutatakse köha ja kurgu probleemide, põletiku, allergiate ja haavandite vastu võitlemiseks ning kus kopsupõletiku puhul kasutatakse keedetud seemneid .
Cocomerina pirn
Nelja piirkonna (Toscana, Emilia, Marche ja Umbria) vahel, Cesenate Apenniini ja Tiberi oru vahel, on säilinud ainulaadne puuvili. " Pera Cocomerina " või " Pera Briaca " päritolu kohta ei ole palju teada: juba ammusest ajast on see jäetud kasvama isoleeritud ja häirimatuks põllu ja kraavide lähedal ning kasvatamine on toimunud ainult tänapäeval.
See väike pirnivalik (vaevalt üle 60 grammi) on oma nime kandnud tselluloosi iseloomuliku värvuse, roosilise punase värviga, mis meenutab arbuusi või mis annab mulje, et puuviljad on veinis leotatud.
Laagerdumine võib jõuda augustis või oktoobris ning puuviljad, magusad, aromaatsed ja aromaatsed (mäletan hobune), ei ole eriti konservatiivsed ja kaotavad kiiresti organoleptilised omadused; sel põhjusel töödeldakse seda mitmesugustes toodetes, näiteks moosides ja siirupites . Arvestades turu rasket kättesaadavust ja vähest huvi, saab seda puuvilja maitseda peamiselt kohalikel festivalidel .
Pera Volpina
Teine huvitav valik Pyrus communis vastab nimele " Pera Volpina ". Teadmata päritolu leidus ka Umbria orudes (Gubbio, Gualdo Tadino), mida kasutati viinamarjade ridade toetuseks . Taim on eriti maamees, pikk, pikaajaline, ebastabiilne puuviljakuivatamisel (tüüpiline omadus, mis eemaldab turu huvid).
Puu on ümmargune, roostevärviline, puudutamata ja eriti tugev. See konkreetne tugevus tähendab seda, et vilja saab tarbida ainult pärast keetmist või töötlemist . Seda kasutatakse tavaliselt veini valmistamiseks koos kastanide või kastani mesi ja maitseainetega (kaneel, nelk, loorber) või viinamarjavirde, mis on maitseaine koostisosa, tüüpiline Romagna traditsioonide talupoja dessert.
Varem oli see keedetud vees või küpsetatud nagu kudoonia või töödeldud moosi, karamellitud puuviljade või mahlade valmistamiseks . Mahl, mis säilitab puuvilja tartsuse (sisaldab palju vitamiine ja tanniine ), tundub olevat kasutatud ka hammaste ja naha ilu kaitsmiseks.
Mispeli
Paljude paljude aastate jooksul on meie turgudel ainus mull, mida me leiame, on nn "jaapani medel" ( Eriobotrya japonica ), samas kui tavaline mangel ( Mespilus germanica ) on puu- ja köögiviljade ahelatest praktiliselt kadunud.
Tegelikult ei ole see lihtsalt "juhtimise" vilja: taime on väga maamees, eriti talvise nohu suhtes vastupidav, kuid ebaregulaarne suurus, madal idanemisvõime seemnest ja aeglus, millega see kasvab vilja saamiseks, muudab puu ei saa kasvatada .
Puuviljad koristatakse sügisel ja tal peab enne söögi saamist olema õlgade eraldamise periood: kõrge tanniinisisaldus muudab selle koheseks tarbimiseks sobimatuks, muutes selle happeks ja puiduks.
Kui valmis, on puuviljal magus, aromaatne maitse, mis meenutab nugati. See vajadus viljapulbri ensümaatiliseks muundamiseks vajalike kuude ootamiseks on teine tegur, mis takistab keskmist tarbijad selle toidu vastu huvi tundma.
Algselt Kaspia mere ümbruses ja mitu sajandit enne Kristust tuntud aladel oli see roomlaste jaoks väga oluline, sest see on üks vähestest puuviljadest, mida saab talve keskel süüa (see oli tõeline suhkrute, kiudude ja vitamiinide B ja C varu enne nende saabumist). tsitrusviljad ja palju paremini kohanevad mandri kliima ja märkimisväärse kõrgusega), febrifugal, põletikuvastased, kõhulahtisuse ja diureetilised omadused .
See oli tõepoolest roomlased, kes võtsid selle nende vallutamises kaasa ja sobisid Saksamaale, kust Linnaeus ekslikult arvas, et taime tuli.
Küpsetatud õunad ja pirnid: soe ja kasulik suupiste
Isegi tänapäeval on suurepärased suupisted, isegi väikelastele, küpsetatud õun ! Selle retsepti jaoks on piisav valida erinevate õunte või pirnide puhul, mis on kindlad ja kõvad. Suurepärane sort on Renetta või Baeburn. Protseduur on väga lihtne: võtke õunad, peske need, asetage need küpsetusplaadile ja jäetakse 180 ° C-ni. Küpsetusaeg, umbes 35 minutit, sõltub suurel määral õunte suurusest ja seda saab hinnata, sest nad hakkavad kahanema: sel hetkel saame need ahjust eemaldada või seda enam me jätame neid, seda rohkem nad muutuvad pehmemaks.
Soovitatav on naha läbistamine siin ja sealt kahvliga, nii et see suudab paremini süüa ja liigne vesi välja lasta. Maitse on väga meeldiv ja kuum küpsetamine talve keskel on hea lahendus soojuse taastamiseks! Pealispinnale kääritatud kaneelipulber on tipptasemel!
Keedetud õunte eelised on palju:
- nad on vitamiinide, mineraalide, kiudude ja taimekaitsevahendite allikad, eriti fenoolid ja flavonoidid, millel on antibakteriaalne, viirusevastane ja seenevastane toime
- need on suurepärased antioksüdandid
- aidata soole transiidi
- madalam põletik
- hõlbustada diabeedi ennetamist .
Lühidalt: meeldiv ja tervislik suupiste kõigile!
