Tšiili on Solanaceae perekonna p anta ja sel põhjusel saame nimest juba aru saada, et ta armastab sooja kliima.

Selle žanri nimi teaduslikus žargoonis on Capsicum ja kuulub tomatite, baklažaanide, paprite ja kartulite gruppi, millel on jagatud lille kuju ja kultuurilised nõuded.

Kui me räägime tšillist, meenub selle tugev ja vürtsikas maitse . Tegelikult on chili sees aine, mida nimetatakse kapsaitsiiniks, mis kuulub orgaaniliste alkaloidühendite perekonda ja mis annab tšillile tüüpilise vürtsika efekti.

Chili pipar: kapsinoidide poolt antud vürtsikas

Chilli paprikas on kapsinoidide rühmas mitmeid erinevaid aineid ning need varieeruvad sõltuvalt tšilli sortidest. Tegelikult on kuumimate seas palju erinevaid tšilli paprikaid, nagu näiteks kuulus must Habano, vähem vürtsikas ja isegi magusad.

Seepärast muutuvad suu ja maitsva toime erinevused suus sõltuvalt tšillipiparis olevate kapsinoidide olemasolust ja tüübist.

Vürtsikasuse mõõtmiseks on olemas skaala, mida tuntakse Scoville'i skaalal. See skaala mõõdab peroncinos sisalduva kapsaitsiini ja dihüdrokapsaitsiini protsenti ning 0 ja 10 vahelist hindamist.

Puhtas kapsaitsiin on 16 miljonit ühikut ja see on aine, mis iseenesest ärritab inimkeha, nii et liigne kasutamine võib põhjustada põletikku, valu ja isegi põletust kokkupuutel nahaga nii palju, et mõnede paprite puhul kasutatakse neid. kindad, et neid ohutult käsitseda.

Kus me leiame kapsitsiini tšilli paprikas: seemned või viljaliha?

Aine, mis annab piparile vürtsika, on seega kapsaitsiin, millel puudub konkreetne lõhn või maitse, kuid ainult vürtsikas efekt. Seda ainet leidub seemnetes, tselluloosi-, niit- ja munasarjas paprika paprikates, kuid nende osakaal on väga erinev.

Kui me võtame kätte pipra, hoides seda varrast, on meil suurim kapsaitsiini kontsentratsioon munasarjas ja ülemises, kuid sisemises osas.

Seemnetes on kapsaitsinoidi ained arvukad isegi siis, kui protsent väheneb, kui seemne asend läheneb tšilli pipra alumisele osale . Veelgi enam, seemnes on need vürtsised ained pealiskaudses osas, samas kui kohaloleku sees väheneb märgatavalt.

Selle asemel sisaldavad kiud, kus seemned on kinnitatud, kõrgeid kapsaitsiini protsente, samas kui tšilli tselluloos on see, mida mandrid vähem kui kõik, ja me võime öelda, et tšilli põhjas on kõige vähem kapsaitsiine.

See vürtsika aine jaotus näitab pulbri ja seemnete kasutamise tegelikku erinevust .

Seemned on üldiselt kapsaitsiini poolest rikkamad ja seega palju vürtsikamad kui tšillipulber, mis on saadud kõikidest kuivatatud ja tükeldatud tšillist. Olemasolevad seemned sisaldavad palju kapsaitsiini ja nende vürtsikas jõud on seetõttu väga suur.

Vastupidi, neil ei ole kapsaitsiini omaduste tõttu palju maitset, et tal ei ole oma maitseomadusi. See on tšilli pulbri tegelik erinevus, sest seemned ei anna maitsele, vaid ainult vürtsikatele.

Tšiili pulber saadakse sisemise tšilli viljast, mis kuivatatakse ja redutseeritakse pulbriks. Seega sisaldab see tšillipulber kõiki osi: tselluloosi, munasarja, filamente ja ka seemneid. Tšilli piparimassi maitse on väga meeldiv ja ainulaadne ning eriti vastavalt erinevatele tšilli sortidele.

Chili pulbri valik on seega tehtud nii hea maitse kui ka vürtsikas.

Kokkuvõttes võime mõelda traditsioonile kasutada tšilli paprikaid idapoolsetes riikides nagu India, kus aja algusest saadik on selle igapäevaseks kasutamiseks mõeldud kuivatatud tšilli pipar. Seda seetõttu, et sellisel kujul võib roogadel olla erinevad maitsed ja erinevad teravuse astmed sõltuvalt kasutatava pipra tüübist.

Seemnete kasutamine nendes maades ei ole väga tavaline, samal ajal kui läänes on sellel olnud difuusor, mis annab vürtsikas, muutmata tassi maitset.