Teravili: täielik loetelu, omadused, toiteväärtused

Teravili: täielik loetelu teravilja liikidest, nende omadustest, toiteväärtustest, nende valmistamise retseptidest.

Teravilja puhul tähendab see kõiki rohttaimi, mis kuulub Gramineae perekonda, mis toodab tärkliserikkad, söödavad seemned, mis on määratletud söödaga, kuid mida nimetatakse sageli ja valesti "seemneteks või teradeks" - mida kasutatakse nii inim- kui ka loomasöötades ning millest see on saadud jahu (ladinakeelsest teraviljast "jumalann Ceresile"). Uurime paremini.

Teravili, mida nad on ja mis nad on

Teraviljad on maailma kõige kultiveeritumad (8700 liiki) ja nende levik sõltub erinevatest teguritest, nagu võime kohaneda erinevate keskkonnatingimustega (kõrbed, märg- ja magevee keskkond), kuiva toote säilimise lihtsus, kõrge seeduvus, neutraalne maitse, mida saab kombineerida paljude teiste maitsetega, võimalus tarbida sellisena või töödelda (võite tarbida tervet, jahvatatud, idanenud jne), madalast tööjõu nõudlusest ja võimalusest põllukultuuri mehhaniseerimine.

Maailmas on teraviljad umbes 50% põllumaast ja neid kasvatatakse kõigil mandritel. Itaalias hõlmab see 45% põllumaast.

Kõige olulisemad ja laialt levinud teraviljaliigid on:

nisu Triticum spp. ;
Rice Oryza sativa ;
odra Hordeum vulgare ;
Mais Zea mays ;
Kaer Avena spp . ;
Sorghum Sorghum vulgare ;
Secale cereale .

Teravilja struktuur

Teravilja viljad on caryopsis, indehiscent kuiv puuviljad, millel on iseloomulik, et see on seemnetega kindlalt kasvatatud, nii et puuviljad ja seemned moodustavad ühe keha.

Kõigil teraviljadel on sarnane struktuur, mis jaguneb kolmeks osaks: seesmine tärkliserikas ja valk endospermi, mikroelementide poolest rikkalik idu või embrüo, nagu B-vitamiinid, E-vitamiin, antioksüdandid, fütotehnilised ained ja küllastumata rasvad ning väliskiu-rikkad kliid. ja olulised antioksüdandid, mis moodustavad tera ümber kaitsekihi.

Tavaliselt eemaldatakse teravilja tuumastest seedimatud väliskihid (ligniin ja kliid tselluloos) ja mõned rasvade poolest rikkad ja seetõttu kergesti muudetavad (idu) sisemised osad, tehes ainult endospermi (tärklis ja tärklis). osa valkudest). Caryopsise erinevate osade eraldamise aste ( sõelumise või rafineerimise protsess ) määrab toote liigi ja selle toiteväärtused.

Palju tähelepanu tervete ja rafineeritud toiduainete erinevusele on langenud mitmetele taimse päritoluga seedimatutele polüsahhariididele, mis on tavaliselt rafineerimisprotsessides kaotatud.

Lääne toidud iga päev kasutavad 10-15 g kiudaineid päevas, taimetoitlane 40-50 g. Töötajate värbamise optimaalse summa osas pole veel kokku lepitud, kuid paljud asutused ja Maailma Terviseorganisatsioon soovitavad päevas tarbida 30–45 g päevas, mis on kahekordne või kolmekordne. Seega tuleb lisaks puuviljadele ja köögiviljadele tarbida igapäevases toidus ka hea osa tervetest teradest.

Nende hulgas on turul kättesaadavad terved nisu, kaer / täistera-kaerahelbed, täistera-jahu, pruun riis, looduslikud riisid, täispiim, rukkirohud, tatar . hõbedane kõva nisu, tritikale, hirss, quinoa, sorgo, speltanisu ja speltanisu.

Teravilja omadused

Kõiki teravilju tuleks hinnata, hinnata ja kasutada rotatsioonis, kuna igal on erilised omadused ja omadused. Köögiviljade ja köögiviljade ning teravilja- ja tärkliserikaste toitude puhul ei ole oluline, et see kinnitataks ainult mõnedele, unustades kõik teised. Tegelikult tähendab toitumise kordamine piiratud ja monotoonset toitumist.

Viimase 30 aasta jooksul on toitumise mõiste põhjalikult muutunud; Tegelikult, kuigi minevikus peeti toiduaineid peaaegu eranditult keha arengu ja kasvu hädavajalikeks teguriteks, tunnistatakse, et neil on praegu elukvaliteedi määramisel võtmeroll. Seega on välja töötatud funktsionaalsete toiduainete kontseptsioon, st toiduained, mis suudavad tervise seisundi parandamiseks läbi viia tavapärast toitumisalast mõju kasulikku tegevust ühe või mitme organismi funktsiooni suhtes. ja heaolu.

Teraviljad, mis on alati Vahemere dieedi põhitooted, võivad mängida kaasaegses ühiskonnas olulist rolli funktsionaalsete toiduainete toorainena, kuna need sisaldavad olulisi olulisi funktsioone nagu kiud, antioksüdandid, fütosteroolid jne. nn funktsionaalsete toiduainete turusegmendis pärast piimapõhiseid tooteid ja derivaate.

Me teame funktsionaalseid toite

Toiteväärtusel on teravili suurepärane energiaallikas, mis on rohkesti süsivesikuid ; nad on ka hea valkude, mineraalsoolade, vitamiinide ja kiudude allikas ning neil on madal lipiidide sisaldus. Arvukad bioaktiivsed ühendid asuvad caryopsise erinevates osades, kaasa arvatud beeta-glükaanid, lignaanid, tokotrienoolid, folaadid, fruktaanid, fütosteroolid, polüfenoolid, polükosanoolid, fütaadid, pentosaanid, arabinoksülaanid, mis teostavad arvukalt bioloogilisi toimeid (prebiootiline, probiootiline, antioksüdant, hüpoglükeemiline, \ t hüpokolesteroleemiline, südame-veresoonkonna haiguste, käärsoolevähi ja närvitoru defektide vähendamine), mida võib mõningate fraktsioneerimis- ja rekombinatsioonitehnoloogiate abil eraldada / kontsentreerida mõnedes fraktsioonides, mida kasutatakse funktsionaalsete toiduainete koostisosadena.

Teravili on tõeline energiaallikas

Kuidas kasutada teravilja

Kõik teraviljad ei ole toorelt söödavad, mistõttu on inimene õppinud neid kääritama ja / või süüa .

Teravilja kasutatakse peamiselt köögis leiva, pasta ja jahu tootmiseks, aga ka kääritamisel pärast alkohoolsete jookide valmistamist, nagu viski ja õlu (oder, sorgo), viin (nisu), ameerika bourbon (rukis), Jaapani huvides (riis).

Teravilja käärimine põhjustab toidu kvaliteedi muutusi, sealhulgas tekstuuri, maitset, välimust, toitumist ja ohutust. Fermentatsiooni eelised võivad olla:

maitsekuse ja vastuvõetavuse parandamine, mis mõjutab organoleptilisi omadusi (aroom, maitse, värvus, konsistents);
toiduohutust parandavate antimikroobsete ühendite hapestamise ja tootmise abil säilitamine ;
toiteväärtuse suurenemine toitainete sünteesi kaudu mikroorganismide poolt;
proteiinide ja süsivesikute seeduvuse parandamine;
toitumisvastaste ainete (fütaat, ensüümide inhibiitorid, polüfenoolid, tanniinid) ja soovimatute ühendite (endogeensed toksiinid, mükotoksiinid, tsüanogeensed ühendid, kõhupuhitus, mis tekib süsivesikute juuresolekul) eemaldamine .

Uuri, kuidas valmistada teravilja!

Oluline seda teada

Ainsad teraviljad, mis kindlasti sisaldavad valke, mis on kahjulikud tselliatside soole limaskestale, on nisu, rukis ja oder, samuti tritikale tuntud nisu-rukki ületamise tulemus.

Taksonoomia näitab ka seda, et kõik teraviljad, mis kuuluvad perekonda Triticum ja mis sisaldavad gluteeni valke (sealhulgas gliadiini ), on nisu puhul analoogiliselt välistatud. Nende hulgas meeles pidada eriti kirjutatud.

Hiljuti olid kaerad ka nende toiduainete seas, mida kindlasti ei soovitata; hiljutised uuringud näivad selle asemel näitavat, et aveniin - valk, mis on struktuurselt sarnane, kuid ei ole gliadiiniga identne, ei pruugi olla tsöliaakiaga patsientidele kahjulik. Uuringud, mida teadlased selles mõttes koguvad, näivad põhjustavat tsöliaakia võimaluse lõplikult kinnitada kaera sisaldavate toiduainete vaba tarbimise võimalust.

Tegelikkuses on siiski mõned praktilised probleemid; näiteks võib kaera kasvatada nisu või naaberväljadega pöörlemisel ning on oht, et sama masinat kasutatakse töötlemiseks ja et hoiustamiskohad on mõnikord tavalised. Seetõttu on võimalik kaera väikestes kogustes saastuda.

Lisaks nendele tavalisematele teraviljadele on ka teisi harvemini kasutatavaid aineid, mida tuleb siiski vältida. Need on: