Juust on piima koaguleerumise tulemus, mis saadakse juustu ja võimaluse korral piimhappeainete ja soola lisamisega . Võrk on happeline aine, mis sisaldab rohkesti kooruvaid ensüüme, mis on saadud piima- loomade, mõnede taimede või vormide maost.
Juustud on valgusisaldusega (keskmiselt 20–30%), eriti kaseiin, mis on seotud kaltsiumi- ja fosforisooladega (kaltsiumfosfosinaat).
Lipiidide sisaldus varieerub, sõltuvalt piimast (kooritud või terved), 8-20% madala rasvasisaldusega juustudes, 20-42% poolrasvaste juustude puhul, üle 42% rasvainetes. Peamiselt on küllastunud rasvad, kuid ka mono- ja polüküllastumata fosfolipiidid (rakumembraanide struktuursed komponendid) ja kolesterool (40-100 mg 100 g juustu kohta).
Juustu rasvasisaldus sisaldab rasvlahustuvaid vitamiine, eriti A- ja D- vitamiini. B-vitamiinide sisaldus varieerub sõltuvalt juustu töötlemisviisist, kuid tagasihoidlik, sest need lahustuvad seerumis.
Juustud, nagu piim ja piimatooted, on peamised kaltsiumi ja fosfori mineraalide allikad .
Naatriumkloriidi (soola) sisaldus on samuti suur, sageli lisatakse see töötlemise ajal. Mikroelementide hulgas on head kogused magneesiumi ja tsinki.
Juustud on toitaineid sisaldavad toidud . Neil on suur hulk kõrge bioloogilise väärtusega valke (rohkesti essentsiaalseid aminohappeid), mis on elundite ja kudede ehitamiseks ja hooldamiseks hädavajalikud. Nad kujutavad endast kaltsiumi, fosfori ja D-vitamiini esmast allikat, mis on olulised luude õigeks arenguks kasvu ajal. Lisaks aitab juustu regulaarne esinemine dieedis vältida vanadusele iseloomulike luude lagunemist .
Juustudes olevad rasvad aitavad kaasa olemasolevate rasvlahustuvate vitamiinide (A ja D) edasitoimetamisele, mis muidu ei ole meie keha omastatavad.
Juustudel, kui need ei ole liiga rasvad, on kõrge seeduvus . Tegelikult on piimarasvade ja nende ensüümide toime tõttu osaliselt lagunenud juustude rasvad ja valgud (eriti need, mis on küpsed) piimaga võrreldes.
Juustu tuleks piirata järgmistel juhtudel: neile, kellel on küllastunud rasvasisalduse tõttu kõrge kolesterooli ja triglütseriidide sisaldus; neile, kes kasutavad antidepressante, kuna kääritatud juustud sisaldavad ainet, türamiini, mis võib mõjutada mõningaid antidepressante; migreenihaigetele: mõned juustud sisaldavad aineid, mis piiravad kapillaare ja võivad põhjustada peavalu; neile, kes on allergilised piima ja selle derivaatide suhtes ning lõpuks hüpertensiooni ja vähese naatriumisisaldusega dieedi puhul nende märgatava naatriumkloriidi sisalduse jaoks.
