Autor Eva Sacchi Hunter, toitumisspetsialist

Looduslik pärm või hapukurk on vee ja jahu segu, milles esineb baktereid ja piimhappeprodukte. Loodusliku pärmiga valmistatud tooted on seeditavamad, ilma kunstlike lisanditeta ja diabeetikutel paremini talutavad. Uurime paremini

>

Mis on looduslik pärm

Tuntud ka teiste nimede all, nagu hapu pärm, hapu, hapu või kasvav pasta, avastab looduslik pärm taas pagaritoodete ja kondiitritoodete maailmas renessanss.

Tegemist on vee ja jahu seguga, milles on olemas baktereid ja piimhappe fermenteeringuid, mis võimaldavad lugematuid päevi alustada oluliste taignade fermenteerimist teatud tüüpi leiva ja kookide valmistamiseks (näiteks panettone, pandoro ja tuvi). Erinevalt õlle pärmist, mis koosneb peamiselt Saccharomyces cerevisiae kolooniatest, on pärmis mitmeid Saccharomyces ja Candida liike, samuti mitmesuguseid Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ja Weissella perekondade piimhappebaktereid .

Meie keha on rohkesti miljoneid baktereid, mis aitavad meil elada ja ema pärmis olevad bakterid on osa kasulike bakterite perekonnast, mis aitavad hoida meie keha harmoonias ja tasakaalus .

Loodusliku pärmi ja leiva kasv põhineb just nendel pärmidel ja bakteritel, mis esinevad jaamas, ja nende tärklise ja suhkrute lagunemisest. See lagunemine põhjustab süsinikdioksiidi ja alkoholi (etanooli) moodustumist. Süsinikdioksiidi vangistatakse seejärel jahu gluteen (valgud) ja see laieneb soojuse tõttu, muutes pärmi ja leiva mahu.

Omadused ja eelised

Võrreldes leibade ja maiustuste tootmisega pärmidega, mida kasutatakse suuremahulistes kaubanduslikes pagaritöökodades ja küpsetistes, nõuab looduslikku pärmi kasutav tootmine märkimisväärse hulga rohkem käärimisaega, samuti suuremat võimet ja tulemus on toode rikas augud, elastne ja kompaktne koorik, millel on lugematuid terviseomadusi .

Jahudes looduslikult esinevad pärmid on palju vähem kontsentreeritud kui kaubanduslikud ja seetõttu on nad paremini talutavad üksikisikud, kes reageerivad ebasoodsalt enamlevinud leivade pärmi sisaldusele. Sellest tulenevalt kaalun hapukarva eeliste hulgas paremat talutavust ja seedimist .

Aeglane fermentatsioon võimaldab ka kasulike bakterite (laktobatsillide) kasvu ja arengut. Need bakterid toodavad piimhappeid ja äädikhappeid ning just need happed moodustavad märkimisväärse hulga kasulikke funktsioone:

• võimaldada kehal rohkem olulisi toitaineid nagu kaltsium, magneesium, raud, tsink, antioksüdandid, foolhape ja teised B-vitamiinid;
• vähendada fütiinhappe taset;
• nad muudavad või kõrvaldavad valguosakesi, mis võivad vallandada nisu talumatust ja tsöliaakiat;
• nad toimivad looduslike säilitusainetena; toota aminohappeid ja γ-aminovõihapet (GABA), mis suudavad parandada toodete toiteväärtust. Näiteks 150 grammis Pane di Matera KGT-s on minimaalne päevane annus, et vähendada survet mõõdukalt hüpertensiivsetel inimestel.

Diabeetikutel põhjustab loodusliku pärmiga valmistatud leib veresuhkru taseme madalamat tõusu ja insuliini väiksemat tootmist tänu glükeemilisele indeksile, mis võrdub poolega traditsioonilisest leivast. Gluteen on täielikult lagunenud ja seetõttu on see praktiliselt kahjutu, põhjustades coeliacsidele probleeme.

Üldiselt ei sisalda hapukivist valmistatud tooteid kunstlikke lisandeid, kaubanduslikke pärmi, emulgaatoreid, hapestavaid koostisosi, säilitusaineid ja laia valikut ensüüme, mis lisatakse sageli tööstuslikus mastaabis valmistatud pagaritoodetele.

Loomulikult hapestatud leib toob kaasa ka suurema söömisjärgse küllastustunde ja selle happesus tagab soole mikrofloorale positiivse mõjuga toidu mikroorganismide patogeensuse.

Samuti saate uurida õlle pärmi omadusi ja kasutusalasid

Kuidas seda köögis kasutada

Hapupiima pärmil on erinev koostis, mis põhineb algsel kultiveerimisel, olemasolevatel piimhappebakteritel, pärmidel, jahu päritolul, keskkonnal, temperatuuril, kääritamise kestusel jne. Seega on iga põllukultuur erinev ja annab leivale alati veidi erinev maitse.

Igal juhul alustame värske ja toores nisujahu ja vee tainast, mis jäetakse kääritama päevaks ja pressitakse ning mõne päeva pärast külmkapis. Lõpuks on see hapu pärm väga tugev ja kuiv, tugeva ja eristava lõhnaga.

Enne kasutamist tuleb see pasta mureneda, pehmendada, lahustada ilma tükkideta soojas vees ja kääritada uuesti, st taaselustada, lisades uusi jahu. See taaselustamisprotsess peab toimuma mitu korda mitme päeva jooksul, kuni saadakse kääritatud ja villitud mass, mida saab lõpuks leiva valmistamiseks kasutada.

Röstitud pagaritooted rikastuvad alati maitse, tekstuuri ja aroomiga. Lisaks sellele on neil lisaks parematele organoleptilistele omadustele alati parem säilivusaeg.

Retsept loodusliku pärmiga

Pannkoogid loodusliku pärmiga

koostisosad

• 300 g looduslikku värskendamata pärmi (maksimaalse hapendamise korral)
• 14 g suhkrut
• 2 g naatriumvesinikkarbonaati
• 2 g soola

kord

Segage kõik koostisosad mõne minuti jooksul ja laske neil 5 minutit seista. Kuumutage kleepumisvastane pann ja valage segu mõne sentimeetri läbimõõduga üksikutesse osadesse. Küpseta keskmise kuumusega ja seejärel segage frittereid ja küpseta teisel poolel, kuni kuldne värvus, ja seejärel maitse koos moosi, koore või jäätumisega.