Külmutatud toiduained võivad olla palju toitevamad kui paljud värsked toidud, sest neil õnnestub säilitada enamik värskelt korjatud toitudes sisalduvaid algseid toitaineid ja säilitada minimaalsete muutustega organoleptilised omadused ja toitumisomadused. Uurime paremini.

Toidu säilitamise ajalugu

Toidu säilitamise ajaloos võib öelda, et nad marsivad käsikäes inimese ajalooga, kes algusest peale tundis vajadust ära kasutada toiduaine suure kättesaadavuse hetked, et saada kõige raskemate hetkedega varustamine.

Loomulikult oli see alguses looduslikest nähtustest tingitud instinkti ja vaatluse tõttu algeline kaitse. Mere sool, päikese soojus enne ja pärast tulekahju oli esimene vahend, mida inimene kasutas toidu säilitamiseks.

Rooma ajal leiame rohkem arenenud tehnikaid ; need olid tundnud, et õhus peab olema " midagi ", mis ei võimaldanud toidu säilitamist ja mida nad nimetasid " õhukahjustavaks põhimõtteks ". Toidu lahutamiseks sellest "korrumpeeruvast põhimõttest" pidid nad vältima kokkupuudet õhuga ja seega hoidsid nad neid suurtes amfaatides, mis olid täielikult suletud vaha või seedriõli abil täielikult suletud ja sekkunud.

Siiski olid need alati säilitusmeetodid, mis põhinevad empiirilistel arusaamadel, kuna bakterid ja ensüümid ei olnud teada. Me peame jõudma tänapäevani, sest toidu säilitamise probleemi pakuti ka teaduslikult välja.

Võrreldes minevikuga ei tulene vajadus toidu säilitamiseks vajadusest säilitada toitu näljahäda ajal, vaid pigem sellest, et paljud toidud ei ole igal aastaajal kättesaadavad, millel on toodang, hooajaline trend ja mitte need on geograafilistel ja keskkonnaalastel põhjustel kättesaadavad kõikjal.

Säilitamine, mille eesmärk on peatada biokeemilised lagunemisprotsessid, võimaldab toiduainete kasutamist ajas ja ruumis.

Mis on külmutamine

Külmutamine on füüsikaliste vahenditega (sealhulgas ka soojuse säilitamisega) säilitamise meetod, mille käigus tekib nii toitu sisaldavate rakkude sees kui ka väljaspool seda sisalduva vee seisundi muutus.

Vesi liigub vedelikust tahkesse olekusse ja kristallide külmutamisvormi, mille arv ja suurus on tihedalt seotud jahutamiskiirusega.

Kuna kristallide arvul ja suurusel on toidu toiteväärtuse ja organoleptiliste omaduste säilitamisel oluline roll, võimaldab kiirem jahutamine " mikrokristallide " moodustumist, mis kahjustavad raku seinu ainult osaliselt ja purustamata neid. sel viisil kõik toidu algsed organoleptilised omadused.

Selles kontekstis lisatakse külmutatud toiduained, kus külmutamine on määratletud kui " väga kiire külmutamine ". Kuna külmutatud toidu temperatuur on -40 ° C ja -50 ° C, siis külmutatakse samaaegselt rakud ja kõik selle koostisosad, säilitades toidu kõik komponendid.

Lisaks ei ole mitte ainult külmumistemperatuur, vaid ka külmumise kiirus, mis toimub vähemalt mõne minuti kuni maksimaalselt 4 tunni jooksul sõltuvalt külmutatud toote suurusest.

Millised on külmutatud ja külmutatud toiduainete erinevused

Oluline erinevus nende kahe toidutüübi vahel seisneb toiduainetega külmutamise erinevas kiiruses .

Külmumise aeglasem kiirus tähendab seda, et külmutatud toiduainetes on vee külmutamisest tulenevad kristallid " makrokristallid " ja seega mõnikord suuremad kui rakud, mille tagajärjeks on sama murdumine (rakud tunduvad tühjendatuna) ja mobiilse sisu vältimatu tasumine.

Seepärast on sulatamise ajal toitainetes sisalduvate vedelike tilgutamine ja toidu vajumine nii toitumis- kui ka organoleptilises mõttes.

Seetõttu on nende kahe toidukoguse oluline erinevus see , et külmutatud toidus on märgatav muutus nii füüsilises järjekorras, eelkõige värvi ja maitse poolest kui ka kemikaalides, mis suurendab valgu lagunemissaadusi. Külmutatud toidu puhul hoitakse toidu algseid organoleptilisi omadusi peaaegu täielikult.

Külmutatud toitu on võimalik osta ainult seetõttu, et see on tehnika, mida saab tööstuslikult toota ainult madalate temperatuuride tõttu, samas kui külmutatud toitu on võimalik saada nii tööstuslikul kui ka kodumaisel tasandil tänu külmkapi levikule ja sügavkülmiku kasutamisele.

Külmutatud toidu omadused

Kuna mikroobide kasvu pärsib külm (mikrobiostatiline toime), on külmutamine üks tõhusamaid viise toiduainete säilitamiseks organoleptiliste omaduste ja toitumisomaduste minimaalsete muutustega.

Värskelt korjatud puuviljad ja köögiviljad hakkavad kohe pärast päevade või nädalate möödumist toitlustuskanalisse minema. Külmutatud toit on lõpuks palju toitevam, sest see suudab säilitada suurema osa algupärastest toitainetest niipea, kui see on väiksemate kuludega.

Sel viisil ladustatud toidu võimalik halvenemine toimub ainult külmaahela katkemise korral.

On hea märkida, et külmal ei ole taastavat tegevust ega steriliseerimist ; seepärast peavad madalal temperatuuril säilitatavad toidud olema hügieeniliselt täiuslikud.

Meetmed külmutatud toidu säilitamiseks

Külmutatud toiduainete toitumis- ja kvaliteedinäitajate säilitamiseks on trikke lihtne.

Ostmise ajal:

• osta ostetud külmutatud toiduaineid ja asetage need sobivatesse soojuskotidesse või termokarpidesse sulatamise aeglustamiseks;
• tagastage koju võimalikult kiiresti ja säilitage need kohe sügavkülmikus;
• kui pakendil on pinnal jääkülm, tähendab see, et külmahel on mingil hetkel katkenud ja sulatamine on alanud, toit võib olla kahjustatud ja isegi saastunud;
• kontrollige külmiku sees asuvaid termomeetreid, üks asetatakse maksimaalse koormuse tasemele, teine ​​pool kõrgusele. Mõlemad peavad näitama temperatuuri, mis on võrdne -18 ° C või alla selle. Kui ühel kahest termomeetrist on kõrgemad temperatuurid (-16 ° C / -14 ° C), ei ole toodete täiuslik säilitamine tagatud.

Kodus:

• kontrollige regulaarselt sügavkülmiku temperatuuri, mis peab alati töötama -18 ° C juures. Kõrgematel temperatuuridel ei saa külmutatud toitu ladustada, vastasel juhul kahjustatakse seda;
• säilivusaeg varieerub sõltuvalt sügavkülmikust. Kontrollige rahvusvahelisi temperatuuri sümboleid, näiteks: **** (- 25 / - 30 C) ja *** (- 18 C), kus saab külmutatud toiduaineid säilitada kuni pakendile märgitud kuupäevani; ** (- 12 C) võimaldab hoida külmutatud toitu ühe kuu jooksul; (- 6 C) külmutatud toitu hoitakse ainult paar päeva.