Nisu või nisu on tuntud juba iidsetest aegadest (kus seda nimetati ladina keeles frumentumiks, alates verbist, et nautida, midagi hävitada), ja esindab endiselt tänapäeval, eriti parasvöötmetes, inimeste peamist toiduallikat . Uurime paremini.

>

>

Nisu ja sordi kirjeldus

Nisu eristatakse pakkumisena ( Triticum aestivum ), mis on pärit Lähis-Idast ja millest neoliitikumil levis see Euroopasse. Selle asemel on kõva nisu ( Triticum durum ) päritolupiirkond Kesk-Ida-Aafrika (Etioopia).

Esimeste nisukultuuride levik Euroopasse oli suhteliselt kiire. Ligikaudu 6000 eKr. Põllukultuurid koondati piki Egeuse mere ja sisemaa rannikut, kuid nisu oli nendel aladel juba mõneks aastakümneks kasvatatud.

Kreekast läks see Itaaliasse, Prantsusmaale ja Hispaaniasse ning mõni sajandi pärast leidsime selle Bulgaarias ja teistes Balkani riikides, kust see jätkas põhjapoolsemate tasandike suunas kuni Saksamaani (5000 eKr).

Nisu keskse rolli eest inimeste toitumises, hea toitumisprofiili, ladustamise ja transpordi hõlbustamiseks on see maailma kõige haritavam kultuur .

Praegu kasvatatakse seda kõigil mandritel ja maailma toodang on viimastel aastatel pidevalt kasvanud, ulatudes 1994. aastal 564 miljoni tonnini. Tootmise suurenemine on suuresti tingitud geneetilisest parandustööst, mis algas juba 1900. aastate alguses, kasutades risttehnikat ; seega on loodud produktiivsemad sordid, mis on vastupidavad rooste hiljutiste rünnakute (seenhaiguste) suhtes, kuid kõrgemad.

Itaalias on pehme nisu tootmine koondunud põhiliselt Kesk-Põhja ja hõlmab ainult osaliselt riiklikku nõuet (55%), samas kui kõva nisu puhul asub kesk-lõunaosas, eriti Puglias ja Sitsiilias.

Avasta ka nisu idud, toit ja imeline õli

Nad ütlevad temast

Nisu viljad on väliskooredest koosnev närvikivi (valesti nimetatakse "seemneks"), endospermist (põhiliselt moodustatud tärklisest ja valguainetest, see on pehme nisu pehme struktuuriga, samas kui kõvas on tavaliselt klaaskeha) ja embrüost. (moodustab väikese osa caryopsist, kuid selle väikestes osades on tulevase taime osad).

Caryopsise jahvatamine toodab jahu (tavalisest nisust) või manna (kõva nisu). Rafineerimise astme järgi võib pehme nisujahu olla:

• lahutamatut tüüpi (kui nisu jahvatatakse väliskattemembraanidega), \ t
• tüüp 1 ja tüüp 2 (need sisaldavad rohkem kliid, tärklisi ja valke, kuid vähem kui lahutamatu osa), \ t
• tüüp 0 (sisaldab ainult väikest protsenti kliid),
• ja tüüp 00 (kahekordne null, sobimatu ja väga peen, see ei ole kliid ja väga valge; see pärineb ainult seemne sisemise osa lihvimisest ja seetõttu on see rikas tärklise ja valkude poolest, see on siiski mineraalsoolade, vitamiinide ja kiudude poolest nõrk) .

Nisu omadused ja eelised

Nisu tuumade koostist esindavad tärklis (umbes 70%), valgud (10-20%) ja lipiidid (umbes 2%). Tärklis ja valgud on tegurid, mis mõjutavad kõige enam taigna ja sellest saadud toodete toiteväärtust ja kvalitatiivseid omadusi.

Osborni poolt valmistatud nisu tuumade valkude esimene klassifikatsioon ja jagati neljaks rühmaks nende suhtelise lahustuvuse alusel: albumiinid, globuliinid, gliadiinid ja gluteniinid . Need kaks viimast on leitud ainult endospermis, kus neil on reservvalkude füsioloogiline roll ja moodustavad umbes 80% kogu valkudest.

Töötlemisel tekib gluteen, kui jahu segatakse veega, nende kahe valgu liitumisest ja tal on väga oluline funktsioon, mis on elastse valgu võrgustiku moodustamine, mis on võimeline siduma kokku hüdreeritud tärklise graanulid ning säilitama tainamiini fermentatsiooni ajal moodustuvad süsinikdioksiidi mullid; see võimaldab hapestada ja moodustada pehme ja elastse taina.

Nisu kaloreid ja toiteväärtusi

100 g kõva nisu sisaldab 312 kcal / 1307 kj.

Lisaks on meil iga 100 g toote kohta:

• Vesi 11, 50 g
• Saadaval süsivesikud 62, 50 g
• Suhkur 3, 20 g
• Valgud 13 g
• Rasvad (lipiidid) 2, 90 g
• Kolesterool 0
• Kogu kiud 9.80 g
• Kaalium 494 mg
• Raud 3, 60 mg
• Kaltsium 30 mg
• Fosfor 330 mg
• Magneesium 160 mg
• Tsink 2, 90 mg
• Vask 0, 40 mg
• Seleen 3, 80 µg
• Vitamiin B1 0, 43 mg
• Vitamiin B2 0, 15 mg
• Vitamiin B3 5, 70 mg
• A-vitamiin 2 µg
• C-vitamiin 0mg

Samuti saate avastada nisujahu omadusi ja kasutamist

Nisu, liitlane

Süsivesikud, enamasti süsivesikud või suhkrud, moodustavad teravilja tuumade domineeriva koostisosa (peamiselt tärklisena).

Tervete Itaalia toitumise suunised (INRAN 2003) näevad ette, et teravilja (põhiliselt leiva ja pasta kujul) tuleb võtta, et saada vähemalt 55% päevastest kaloritest, kuna nende toodangu peamine roll on toodetud. nisu meie toitumises on meie ainevahetuse peamine energiaallikas.

Komplekssete süsivesikute, nagu tärklis, osakaal toidus, kiudude osakaal, aga ka teatavate rasvade, mida tavaliselt seostatakse leiva ja pastatoodete kasutamisega, tagab kehale energiavarustuse, mis pikeneb aja jooksul, et vältida ootamatut veresuhkru taseme tõus, kindlasti mitte meie tervisele soodne ( glükeemilised piigid ).

Oluline on märkida, et tänu eelistele, mida nad meie kehale ja ainevahetusele toovad, on täistera kõva nisujahuga toodetud toodete regulaarne tarbimine seotud paljude südame-veresoonkonna haiguste riski vähendamisega ja aitab kaasa optimaalse kehakaalu säilitamisele.

Uudishimu nisu suhtes

Pehme nisu kasutatakse leiva valmistamisel, kondiitritoodetes, pagaritoodete (küpsised, panettone jms) tootmiseks, samas kui kõva nisu kasutatakse peamiselt pastatööstuses, kuid vähesel määral ka leiva valmistamisel tüüpiliste leibade tootmiseks.

Kahel nisu liikul on erinevad kvalitatiivsed aspektid ning jahu või manna võime muundada asjakohaseks tehnikaks konkreetseks toiduaineks " tehnoloogiline kvaliteet ".

Kõrge leivamisharjumusega pehme nisu puhul peab gluteen olema rikkalik ja hea kvaliteediga (nagu eespool mainitud, sõltub see kahe seda moodustava valgu, gliadiinide ja gluteniinide tasakaalustatud suhtest).

Selle asemel, et kõva nisul on hea pasta valmistamise suhtumine, ei tohi gluteen olla väga laiendatav ega sitke (seda nimetatakse ka lühikeseks gluteeniks ); saadud pasta ei ole seega keetmisele vastupidav ega ole kleepuv.

Pehme nisujahu abil ei ole võimalik valmistada kvaliteetseid pasta, kuna gluteeni kogus ja kvaliteet ei sobi selleks otstarbeks; pasta valmistamiseks pehme nisujahu abil tuleb lisada valke, näiteks munakollaste abil, mis korvavad gluteeni puudumise.