Oleme sageli kuulnud, et kääritatud toidud on väga terved, kuid ei tea tegelikult, mis on selle eelduse taga.
Fermentatsiooniprotsessid eksisteerivad kõikjal looduses ja alates iidsetest aegadest on inimene õppimise ja kogemuste kaudu õppinud neid kasutama ja neid ära kasutama.
Täna teame, et mõned loomad eelistavad ka süüa toitu, mis on läbinud looduslike käärimisprotsesside.
Kui toiduaine fermenteerub, muutub see toitlikumaks, seeditavamaks ja assimileeritavaks. Miks?
> Fermentatsioon võimaldab kõigis köögiviljades erineval määral esinevate metaboliitide lagunemist kui kaitsevahendit, mis muudab seedimise raskeks (saponiinid, lateksid jne) ja seega takistab loomi nende söömisest.
> Ained, nagu valgud, komplekssed süsivesikud ja tärklised, on kuidagi predigetiit ja inimorganism hõlpsasti omaks võtavad.
> Vitamiinide kääritamisel (bakterid, hallitusseened, pärmid) kaasatud mikroorganismide tootmine nullist toimub nii, et see ei esine toorainena kasutatavates lähteainetes.
Mõned fermentatsioonimehhanismid
Kõik see kehtib paljudel juhtudel: mainime kääritatud sojatooteid, nagu tempeh ja tofu, kus saponiinide toksiline toime kaob; või kurkidel, mis on kääritatud, ei ole enam tuntud seedehäireid, mis muudavad need paljude inimeste jaoks seedimatuks; või lõpuks teraviljad, mis kääritamata (näiteks leivas) sisaldavad aineid, mis pärsivad maomahla seedimist.
Kuid nagu varem öeldud paljudes mugulates või muudes köögiviljades, on aineid, millel on mürgine ja toitumisvastane toime, nagu saponiinid, tsüanogeensed glükoosiidid ja fütiinhape, et nimetada vaid mõnda, mida fermenteerimise eest vastutavad mikroorganismid lagunevad.
Fermentatsioon toksiliste metaboliitide vastu
Nagu me kõik teame, kalduvad taimed kaitsma seemneid, mis sageli katavad neid küünenahkadega, mis sisaldavad aineid, mida ei tohi talvetoitjad, sealhulgas inimesed taluda . Kui kaunviljade seemnetes leiame saponiine, siis teraviljade puhul leidub füthapet, mis on tervete terade kliimas.
Seega, kui ühelt poolt on tervete terade söömine oluline kõigi nende sisaldavate toitainete omaksvõtmiseks, fikseeritakse füütshappe liiasus seemnetes sisalduvate mineraalidega, luues lahustumatud ained, mis võivad põhjustada tugevat demineraliseerimist.
Siin tuleb teravilja kääritamine meile, eriti leivale: tegelikult on aeglane käärimisprotsess pärmseente tõttu kadunud peaaegu täielikult.
Me nimetame veel kahte väga kantserogeenset ainet, mis lagundatakse veini ja kaunviljade käärimisprotsesside ajal : esimene on patuliin, mis esineb hallitusseente rünnatud viljades, teised on aflatoksiinid, mis on toodetud seente poolt rünnatud kaunviljades, see juhtub kõigis muljunud või halvasti säilinud puuviljadest valmistatud toodete puhul, nagu võib juhtuda puuviljamahlade või puuvilja kompotidega.
Fermentatsiooni toiteväärtused
Eriti on oma kaunviljad ja teraviljad rikas tärklise, väga keeruliste elementidega, mida on vaja seedida, eriti iga päev, ja need komplekssed toitained on osaliselt muundatud nõuetekohase kääritamise teel.
Tärklis muutub maltoosiks ja piimhappeks . Ka valkudel on sarnane saatus ja need lagunevad nende moodustavatesse aminohapetesse.
Sama kehtib lipiidide kohta, mis lagunevad erinevateks rasvhapeteks. Mis puudutab vitamiine, siis me teame, et kaks parimat meetodit nende valmistamiseks on kääritamine ja idanemine, eriti B-vitamiinide rikastamisel, mis on kõige lihtsam sünteesida fermentatsiooni eest vastutavate mikroorganismide poolt.
Lisaks tagab fermentatsioon C-vitamiini säilitamise, mida on normaalsetes tingimustes tuntud kui lenduvaid, termolabiilseid, kergesti oksüdeeritavaid ja valgustundlikke.
