Kala on seeditavam toit kui liha, kuigi see on vähem tarbitud, rikas omega-3 polüküllastumata rasvhapete poolest. Uurime rohkem funktsioone, toiteväärtusi ja seda, kuidas ära tunda, kui värske on.
Kala, üks kalandustoodetest
Meie riigis tarbitakse kalatooted liha rühma toiduga võrreldes selgelt madalamal viisil ( suhtega alla 1:10 ), kuigi neil on kõik selle rühma toiduained. Tegelikult on need kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide ja mineraalsoolade allikaks.
Kalatoodete liha struktuur on peaaegu sarnane soojavereliste loomade lihaga, kuid erinevalt nendest on värv tavaliselt valkjas (välja arvatud mõned liigid, nagu lõhe, tuunikala, angerjas, mille liha on enam-vähem roosiline) ).
Enamik kalu on lahjad, samas kui rasvainetel ei ole enam rasva kui nn tailihas. Siiski ei ole rasvade olemasolu kala juures kergesti äratuntav, mistõttu on vaja teada, kas see, mida me sööme, on väga õhuke (vähem kui 1% rasva nagu tursas, merikarjas, tõug jms), õhuke (1-3 korda) %, nagu merikeel, merikarjad, merikarjad, forellid, kammeljad jne), poolrasvased (3–10% nagu tuunikala, anšoovis, lõhe, mõõkkala jne) või rasv (üle 10% nagu angerjas ja makrell) .
Kala jääb maosse vähem aega kui liha (2 tundi versus 3-5 tundi), mistõttu neid peetakse ekslikult vähem toitaineteks kui liha. Üldiselt on need kergemini seeduvad nende madala sidekoe sisalduse tõttu, mis määrab toote äärmise närvilisuse ja maomahla kergema rünnaku.
Erinevate kalade hulgas arvatakse, et kõige seeditav on tursk, nii et see on tavaline, et see lastele ja haigetele anda. See on osaliselt tõsi, sest laboris tehtud katsed koos pepsiin-vesinikkloriidilahusega, mis simuleerib seedetrakti rünnakut, on viinud kalade eristamiseni väga seeduva kala tootega (rass, tursk, merikeel, meriahven, forell, snapper, merikaits, sarago, cernia), seeditav (mullet, tuunikala, moorel, merikarp, mõõkkala, sardiinid, anšoovised) ja vähem seeditav (angerjas, heeringas, makrell).
Kala toiteväärtus
Kalaliha keemiline koostis ei erine valkude poolest oluliselt imetajate ja lindude omadustest, samas kui küllastumata rasvhapete suure sisalduse tõttu on rasvade puhul märkimisväärne erinevus .
Keskmine koosseis on:
- vesi (umbes 70%);
- valgud (umbes 20% kõrge bioloogilise väärtusega aminohapetega);
- rasvad (umbes 4, 5%, milles nii küllastumata rasvhapped kui ka fosfolipiidid on suuremates kogustes kui muud liiki liha);
- mineraalsoolad (umbes 1, 5%, mis varieeruvad sõltuvalt elupaigast, kus kala leitakse, kuid mille hulgas leiame peamiselt skeletis sisalduva fosfori ja kaltsiumi ning seepärast on need paremini söödavad väikestes kalades, mida saab tervena süüa).
Nagu kõikidel liha, ei ole süsivesikute sisaldus asjakohane. Peamine erinevus teiste lihatoodetega seisneb seetõttu omega-3 polüküllastumata rasvhapete rikkuses, mida meie keha ei suuda toota teistest toitudest ja mis seetõttu tuleb tingimata väljastpoolt toiduga samastada.
Omega-3 rikkus nendes lihatoodetes on vastuolus nn " küllastunud " rasvade rikkusega veiselihas, sealihas jne.
Nüüdseks on teada uuringute tulemused, mis näitavad kala või omega-3 polüküllastumata rasvade tarbimise kaitsvat toimet võrreldes erinevate haigustega, näiteks südame-veresoonkonna või mõne vähivormiga. Põhimõtteliselt tasub öelda, et see on terve nagu kala.
Uuri välja, milline kalaõli on ja milleks seda kasutatakse
Kalade organoleptilised omadused, kuidas värsket ära tunda?
Kalade jaoks on väga oluline kui mis tahes muu toiduaine puhul organoleptiliste omaduste tähtsus söödavatel eesmärkidel, mis näitavad ostetava toote värskust või mitte. Nende märkide hulgast leiame:
- lõhn sarnaneb merevetikate lõhnaga, mis on pehme ja soolane, kui kala on värske ja merest, samas kui see on muda sarnane, kui kala on värskest veest;
- üldine helge külg, millel on helendavad peegeldused ja erksad värvid;
- liha konsistents, mis peab olema kindel ja elastne ning mis ei hoia digitaalse rõhu jälge;
- pingul ja niiske nahk, ilma laceratsioonita ja aluspindade külge kinnitatud;
- terav ja särav silm, mis võtab kogu silmaõõne ja ulatub veidi välja;
- punased või roosad värvid, niisked ja heledad;
- normaalse kujuga kõht, ei paistes, pehme ega floppy.
Need värskusomadused omavad siiski vaid soovituslikku väärtust, kuna seda ei kinnitata harva, värsketes värsketes kalades, mitmesuguste muudatustega, mis ei viita mingil moel puhkemise protsessidele. Näiteks mulletis on silm pärast valget vahetut vahetult pärast surma, kuna on olemas rasvane silmalaud, mis sulgub loorina või koerana, kes eraldab loodusliku tugeva ja kergelt ammoniaagilise lõhna või Sardiinia, mis isegi värskena, see kaotab oma kaalud ja kujutab endast rebenenud nahka.
Kala maksumus
Tuleb meeles pidada, et kalade erinevate omaduste erinevad kulud ei ole seotud toiteväärtusega.
Mõnede liikide madal hind on tingitud madalamatest tootmiskuludest, mis tulenevad kalade rikkalikust arvukusest aastaringselt, näiteks sardiinid, anšoovised, tuunikala ja muud pelaagilise kala liigid, mis kevadel paljunemise ajal koguvad. suurtes rühmades ja seetõttu lihtsalt ja rikkalikult püütud.
