Uurime, kuidas teha kuivatatud hapukoori, mida saab kasutada õigel viisil, samamoodi nagu värsket hapukirti.
Kuivatatud ema pärm: mis see on
Köögis kasutatakse pärmi, et valmistada leiba, kukleid, magusaid ja maitsvaid kooke küpsetamiseks ; võimaldab jahu lisada süsinikdioksiidi ja anda tainale klassikaline kärgstruktuuri välimus ning suurendada pehmust ja lõhna.
Tainas sisalduv värske pärm koosneb põhiliselt seentest, mis toorainetega (vesi ja frine) kokkupuutes aktiveeruvad ja toodavad gaase, mis teevad tainast alveolaarsed ja pehmed.
Ema-pärm koosneb piimhappe mikroorganismidest, mis kääritamise teel toodavad süsinikdioksiidi, mis võimaldab tainal tõusta.
Hapnik koosneb jahust, veest ja aktivaatori suhkrust, tavaliselt mettest või puuviljadest.
Hapu saab toota ex novo või seda võib pärida need, kes on seda juba tootnud. Tegemist on elava toiduga, mistõttu vajab see sageli hoolt ja suupisteid. Mida rohkem on "sourdough", seda suurem on hapendamisvõimsus.
Valmistatud hapukoor võib olla ka kuivatatud ja te võite alustada oma sourdough'ist või osta seda, olles siiski ettevaatlik, et mõned ema-pärmid ümbrikusse lisatakse kuiva õlle pärmi, nii et see ei ole päris kuivatatud hapu.
Kuivatatud ema pärm: kuidas seda valmistada
See algab värskest ja värskendatavast hapukarjast või hapukoorest. Küpsetuspaber valmistatakse üsna laialdaselt; levitada hapukirp puidust spaatliga, mis lihtsalt jahutati horisontaaltasapinnale.
Paksus peab olema paar millimeetrit; seejärel jäetakse see toatemperatuuril umbes pooleks tunniks kuivama või vähemalt kuni lagunemiseni.
Kui see on kuiv, kuivatage see käega või spaatliga: kuivad helbed moodustuvad ja asetatakse kaanega suletud klaaspurki .
Ema pärm: kuidas teha pastatäidiseid
Kuivatatud ema pärm: kuidas seda kasutada
Kuivatatud hapukoori tagasi viimiseks kulub kolm päeva:
- esimesel päeval on kuivatatud pärm rehüdreeritud;
- teisel päeval värskendatakse tainast;
- kolmas, pärast uut värskendust, on võimalik küpsetada ema pärmi.
Kuivatatud pärmi rehüdreeritakse 50 g kuiva pärmi lisamisega 80 ml vahuveini. Segage hästi, kasutades alati spaatlit või puust lusikat. Seejärel jäetakse see 8 tunniks toatemperatuuril linasest riidest või muudest pleegitamata looduslikest kiududest katta või kogu talvel talvel.
Rehüdreeritud kuivatatud pärm on valmis kasutamiseks, kui see on välja töötanud klassikalised mullid ja hapu taina iseloomuliku lõhna.
Järgmisel päeval saate värsket hapukoori uuesti luua: lisada tainale 80 ml vahuveini ja 80 ml jahu, mille konsistents peab olema paks, kuid mitte vedelik. See on sõtkutud ja jäetakse taas päevaks puhkama.
Kolmandal päeval jätkame värskendamist, sest oleme harjunud sourdoughiga.
Siiani on võimalik küpsetada nii, nagu oleks pärm olnud alati värske .
Märkus : kui kuivatatud hapukoor on raske uuesti aktiveerida, võite lisada veidi magusat puuvilju või mett, et anda sellele veidi tugevam ja kiirendada käärimisprotsessi.
