Vana huvi teravilja, vähem "modifitseeritud" ja võib-olla tervislikuma vastu. Vanavanemate traditsioonid, õpetused ja retseptid on tagasi moes. Unustatud koostisosad on tagasi meie lauadesse, mis võivad lõhnaainete mitmekesisust laiendada, kahjuks tänapäeval väga “lamedaks”. Nende hulgas on põlenud nisu : tasub taasavastada, mis see on ja mis kasutab seda köögis .

Põletatud nisu: mis see on?

Tegemist on iidse ja halva päritoluga ja huvitava ajalooga jahu : pärast nisu saagikoristust põlesid maaomanikud põldu (protsess, mis muutis maad veelgi viljakamaks) ja jättis kõik põllul põllumajandustootjatele jäetud.

Neil ajadel, mil polnud palju muud, oli vaja voorust ja siin kogunesid maapinnale jäänud põletatud nisu terad ja jahvatati jahu saamiseks. See on põletatud tera päritolu.

Kui suurlinnade impeerium on kadunud, on põletatud vilja tarbimisest kadunud . Tema viimane tagasipöördumine on tingitud restoranide ja tootjate poolt, kes on taas avastanud nende kasutamise köögis .

Tänapäeval ei ole seadusega lubatud sellisel viisil põletatud seemneid kasutada, kuna need sisaldavad mürgiseid molekule. Selle asemel kasutatakse nisuterade röstimist ohutute meetoditega ja vastavalt seadusele jahvatatakse röstitud oad.

Müügil on nn põletatud nisujahu seega röstimise (röstitud nisu ja mitte korralikult "põletatud") ja nisu jahvatamise tulemus.

Graanulite röstimine annab selle gluteenivaba jahu meeldivalt merevaigukollaseks, mandli-, sarapuupähkli- ja röstitud kohvi aroomid, mis rikastavad nende valmististe maitset.

See on Daunia, Foggia provintsis, Tavoliere delle Puglis, piirkond, mis avastas esmakordselt põlenud nisu ja selle "taasavamise" praeguses võtmes.

Põletatud nisu kasutamine

Võttes arvesse röstitud molekulide olemasolu, siis allutatakse kõrgele temperatuurile nende keemilise modifitseerimise lähedal, põletatud nisujahu ei tohiks kunagi valmististes puhtalt kasutada, kuid mitte rohkem kui 1: 3 , või kuni 30% kogu jahu kogusest. See lisatakse gluteenivaba röstimata jahu, näiteks Manitoba jahu.

Põletatud nisujahu kasutatakse tavaliselt cavatelli ja orecchiette'i valmistamiseks .

Mõned soovitused põletatud nisujahu edasiseks kasutamiseks (alati 1/3 proportsioonis):

> leib;

> pasta;

> täidisega kuklid;

> lasagna;

> pitsad.

Toodetud põletatud nisu baasil on soovitatav kaasas olla kerged ja värsked maitseained - näiteks tomat, basiilik, värsked juustud - kuna see jahu annab toodetele selgelt märgatava ja märgatava maitse .